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净菜相对于未加工的蔬菜而言更容易变质，这是由于切割使蔬菜受到机械损伤，蔬菜清洗设备，而引发一系列不利于贮藏的生理生化反应，因此有必要进行保鲜处理，净菜的褐变主要是酶褐变，防止酶褐变主要从控制酶和氧三方面入手。